海底捞关掉32家自营店，靠外卖和多品牌赚回20亿

2026年8月25日晚间，海底捞发布中期业绩：上半年营收223.37亿元，同比增长7.9%。更值得注意的是结构变化——外卖收入20.51亿元，同比暴增121.2%，占集团收入比重从4.5%跃升至9.2%；多品牌餐饮收入12.71亿元，同比增长113.1%。与此同时，海底捞自营餐厅净减少32家，总数从1322家降至1290家。一边收缩一边增长，这家餐饮巨头的增长引擎正在切换。

第一幕：收缩与增长并行

先看一组看似矛盾的数据。海底捞核心经营利润25.13亿元，同比增长4.4%；溢利17.64亿元，同比微增0.5%。收入在增长，利润增速却明显放缓，钱从哪里来、又去了哪里？

拆解收入结构就能找到答案。海底捞品牌餐厅经营收入178.37亿元，同比下降4%，是拖累整体增速的主因。这部分收入下降的直接原因是自营门店数量减少——32家门店关闭，主因是设施老化搬迁、经营不达预期或其他商业考量。

但海底捞并非在收缩战线，而是在换打法。加盟门店从41家快速增至99家，新增58家；外卖收入从不到10亿翻倍到20.51亿；多品牌收入从约6亿翻番至12.71亿。三块新业务的增量，恰好填补了自营门店收缩留下的缺口。

增长不再靠多开门店，而是靠把现有的商业模式做深做透。

第二幕：旧规则——开店即增长

过去十年，餐饮行业的增长逻辑简单直接：多开店，多赚钱。海底捞也不例外。凭借标准化管理和供应链优势，海底捞曾以每年上百家门店的速度扩张，巅峰时期门店数超过1500家。

这套逻辑的前提是：单店模型成熟、选址精准、客流充足。但当市场进入存量竞争阶段，问题开始浮现。门店密度过高导致分流，租金和人工成本持续上涨，部分门店盈利不达预期。海底捞2025年启动"啄木鸟计划"优化门店网络，关闭低效门店成为常态。

更深层的变化是消费者行为。堂食不再是唯一选择，外卖、一人食、夜宵等新场景不断切割传统火锅市场。人均消费从97.9元微降至97.0元，看似幅度不大，但背后是消费降级和价格敏感度提升的行业趋势。翻台率从3.8次/天提升至3.9次/天，说明留下的门店运营效率在改善，但仅靠翻台率提升已不足以支撑高速增长。

当开店不再自动等于增长，企业必须找到新的增量来源。

第三幕：新变量——外卖产品化与多品牌中台化

海底捞的答案是两个方向：把外卖做成独立业务，把多品牌做成标准化产品。

外卖板块的爆发并非偶然。2026年上半年外卖收入20.51亿元，同比增速121.2%，是集团增长最快的业务。增长来自两个结构性变化。其一，产品端从"火锅外送"扩展到"一人食"场景，以拌饭为代表的日常正餐产品大幅提升了消费频次——外卖不再是火锅的延伸，而是独立的就餐选择。其二，履约端推进自建站模式，提升覆盖密度和配送效率，同时降低对门店后厨产能的挤占。这意味着外卖正在从门店的附属功能，升级为独立的业务线。

多品牌业务则走的是另一条路。财报显示，"红石榴计划"下其他创新餐饮品牌收入12.71亿元，同比增长113.1%，占集团收入比重提升至5.7%。海底捞在财报中明确披露：大排档火锅、寿司两个业态已形成相对成熟的单店模型和一定的市场知名度，现进入规模化复制阶段。与以往由创业团队各自探索不同，这两个业态后续的拓展与运营均由总部中台统一承接，以集团化能力保障复制质量。

这是一个关键的战略信号。此前海底捞的多品牌探索更多是内部孵化，现在则升级为总部主导的系统性工程——中台化意味着标准化、可复制、可规模化。海底捞预计，自2026年下半年起这两个业态将逐步放量，并于2027年成为其他餐厅收入增长的重要来源。

餐饮行业的竞争正在从单店效率竞争，升级为中台能力和多品牌矩阵的竞争。

第四幕：产业格局与商业结果

从海底捞的选择，可以看到餐饮行业存量竞争时代的转型路径：自营门店优化、加盟模式扩张、外卖业务独立化、多品牌中台化。

谁受益？供应链企业、外卖履约服务商、具备标准化复制能力的餐饮集团。海底捞加盟店数在半年内从41家增至99家，翻了一倍多，加盟模式正在成为规模扩张的新路径。加盟模式的本质是用更轻的资产撬动更大的市场，总部输出品牌、供应链和管理标准，加盟商承担租金和人工成本，双方共享收益。

谁承压？传统堂食依赖度高、缺乏数字化能力和多品牌布局的中小餐饮企业。海底捞人均消费97元仍高于行业平均水平，但已出现微降趋势。消费分级正在加速，高端餐饮承压，大众餐饮竞争加剧。能在多个价格带和消费场景中布局的企业，将获得更大的抗风险能力。

不过，新业务能否支撑长期增长，仍有待观察。多品牌业务的盈利模型和回本周期尚未详细披露；加盟模式的分成机制和总部中台运营成本也未明确；核心经营利润与溢利增速的勾稽关系存在差异，需要进一步厘清。

扩张的速度不等于盈利的质量，新模式需要更长的验证周期。

第五幕：对从业者和投资者的启示

对于餐饮行业从业者而言，海底捞的中报传递了一个明确信号：单纯依靠开店扩张的时代已经结束，精细化运营和多场景布局才是未来的竞争核心。外卖不再只是堂食的补充，而是可以独立贡献收入的第二增长曲线；多品牌不是盲目扩张，而是基于成熟单店模型的中台化复制。

对于关注消费赛道的投资者，需要关注的不仅是营收增速，更是收入结构的变化。海底捞主品牌收入下滑，但外卖和多品牌增速超过100%，这说明增长质量正在改善——对单一业务的依赖度降低，抗风险能力提升。但核心经营利润增速放缓、溢利几乎零增长的现实也提醒我们：新业务投入期的成本压力正在显现，盈利质量的改善还需要时间。

海底捞的转型不是孤例，而是整个餐饮行业在存量竞争时代的缩影。当增长不再来自跑马圈地，而是来自深耕细作，那些能在产品创新、供应链效率和数字化能力上建立壁垒的企业，才能穿越周期。

参考数据来源

• 海底捞国际控股有限公司：《2026年中期业绩公告》，2026年8月25日，发布于港交所披露易（https://www1.hkexnews.hk/listedco/listconews/sehk/2026/0825/2026082501668.htm）
• 财联社：《海底捞中报：自营店缩减、外卖大增 多品牌业务初见成效》，2026年8月25日（https://www.cls.cn/detail/2464061）