星巴克售卖过期食材背后，厨房远离餐饮门店带来了新问题
文丨BT财经 Han
星巴克几十块一杯的饮品卖得不便宜，但食品安全却无法得到保证，令其再次成为舆论热议焦点。这次"翻车"的原因是，有星巴克门店违规使用过期的红茶液、抹茶液，并将隔夜的预制糕点上架。
近两年餐饮连锁的后厨越来越小，料理包和预制食品发展迅速。餐饮门店没有了厨房，出餐迅速、节省空间的同时，与预制食品相关的安全问题也越来越多。
星巴克又翻车了
星巴克门店没有甜品师和厨师，为什么食品柜里有诱人的奶油蛋糕和鸡肉卷？现调饮品茶香浓郁，是如何在短短几分钟内冲泡出来的？
事实上，星巴克 $星巴克(SBUX)$ 的蛋糕、三明治都不是店内制作，而是由生产厂商配送的半成品；一些饮品里的红茶、抹茶等风味并非来自现泡茶叶，而是提前准备好的原料液。这次星巴克的"翻车"正是来自上述预制食品和预制液。
从星巴克的承诺来看，开封后的蛋糕如果当天没有售出，则会进行报废处理。但是据《新京报》记者卧底调查，有星巴克无锡门店主管吩咐记者将前一天开封、已经发干的糕点摆在柜台继续卖，甚至明确要求"先卖剩下的、再卖新鲜的"。
预制红茶液、抹茶液、奶油、巧克力液的过期问题，更像是监守自盗、掩耳盗铃。这些"预制液"本来是为了饮品出餐更快而预先调制出来的，为了保证新鲜和最基本的卫生健康，如果过了使用期限，剩余没有用掉的应该被清空。但星巴克某无锡门店里，在明知已经过期的情况下，不新鲜的预制液仍被做成饮品被贩卖给顾客。
截至发稿，星巴克承认无锡两家门店的食品安全违规行为，对二者采取闭店整改措施。相关监管部门也表示已经展开调查和约谈工作。
星巴克已经卖得不便宜了，为什么还要铤而走险触碰食品安全的红线？《新京报》援引业内人士观点表示，虽然星巴克是直营模式，但所有门店采用"店长负责制"以业绩和利润为导向方向，难免出现睁一只眼闭一只眼的行为--说得简单点，还是为了利润。
预制食品的"双刃剑"
星巴克并非唯一一个在预制品上翻车的大品牌。
据《潇湘晨报》，杭州某家"一点点"奶茶店的冰箱里发现了存有过期的奶霜，当时店员称工作较忙、未及时处理。另一现调饮品连锁品牌"茶百道"也曾被报道类似问题。
奈雪的茶（02150.HK） $奈雪的茶(02150)$ 也曾数次身陷食品安全风波。近期《钱江晚报》报道称上海某家奈雪门店因为标注虚假生产日期、保质期或者经营超过保质期的食品、食品添加剂，被当地市监局罚款，其中细节与上述星巴克事件如出一辙：店员将预制蛋糕解冻后，直至保质期结束仍在售卖。
海底捞（06862.HK） $海底捞(06862)$ 也被曝出有食客在乌鸡卷中吃出疑似塑料片的异物，后来公司查明确认是工厂灌装环节中标签掉落到产品，门店"摆盘失察"。
预制料理包的性价比也被消费者关注。知名连锁西贝莜面村曾经因为人均一百多的客单价、但大多菜品使用料理包而被热议，一篇名为《骑手困在系统里，商家迷失在料理包中》的文章发现有消费者质疑道"100多的价格吃什么不好，要来吃西贝的加热食品"。
但毋庸置疑的是，预制食品的时代来了，厨房正在远离餐饮门店。从外卖到餐饮门店，料理包正在取代一些厨师的工作。据新思界产业研究中心数据，2019年中国料理包行业市场规模高达71亿元，国海证券研报更预估未来6-7年预制菜市场规模有望达到万亿元。
这两年消费赛道的投资热度一直不减，资本也在紧盯预制菜和料理包的赛道，省去不少人工、店面成本的预制食品背后利润想象空间非常大。比如最近水产预制菜品牌"鲜美来"提交IPO材料冲刺水产预制第一股，预制菜龙头味知香（605089.SH）也披露了获得多家机构密集调研。一级市场上，预制菜品牌的融资消息也源源不断，据AI财经社，2021年珍味小梅园、王家渡食品、三餐有料、寻味狮等预制菜品牌接连获得融资，金额最高达到近亿元。
但预制菜也给餐饮行业带来的新挑战。以预制蛋糕为例，它们被制作好后，往往被冷冻保存，只要不解冻，放个一年半载都不会变质。但是在售卖环节，它们需要被商家提前数小时解冻后，才能被提供给消费者；一旦解冻，就需要在一定时间内（如48小时）立即食用。
传统"原料-餐饮门店-消费者"的链条被拉长，成为"原料-料理包-餐饮门店-消费者"，这样的变化让食品安全问题更加复杂。如何监管预制食品到消费者盘里的"最后一公里"？餐饮门店是否有义务告知消费者使用了料理包？消费者有权利知道料理包的生产日期等信息吗？门店、料理包生产企业应该如何划分权责？在资本涌向这个赛道之际，这些问题都亟待被厘清。
因为，这些都是食品。民以食为天，稍微一点差错，可能带给消费者的就是无法挽回的伤害。
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