捞王干不掉海底捞
文丨BT财经
近期火锅市场萎靡， $海底捞(06862)$ 海底捞在8月24日公布财报之后，因翻台率和人均消费均有下滑，创始人之一、张勇的妻子舒萍以及另一联合创始人施永宏离职，海底捞市值蒸发3000亿港元。而 $呷哺呷哺(00520)$ 呷哺呷哺也面临巨额亏损，扩张受阻的困境，使火锅股全线遭遇重创。
就在这样萎靡的市场环境下，捞王逆势而上，于9月1日向港交所提交IPO申请，一旦成功，将是继海底捞和呷哺呷哺之后，第三家在港上市的火锅股。
但是，捞王真的是火锅股的救世主吗？
营收高却利润低
李裕成于2009年成立捞王，目前为捞王董事长。经过12年的发展，捞王主要经营项目为火锅餐饮。
从最初在上海的区域火锅门店切入市场，经过连续多年的开拓形成多渠道市场，如今，捞王实现对中国内地市场的全面覆盖，截止招股书发布时，捞王在中国内地的25个城市开设了135家连锁自营餐厅，其中台北也开设了一家分店。
作为捞王的大本营，江浙沪地区是捞王主要的开店地点，它在江浙沪区域开设的门店数达到116家，且大部分门店都位于高端购物中心内。
捞王最早只是单一品牌火锅，在十余年的品牌运营中，捞王逐渐发展了众多品牌，其中包括捞王主品牌、锅季以及捞王心灵肚鸡汤三个品牌，这三大品牌覆盖了不同的市场和用户人群，其中捞王作为主品牌主导粤式火锅，其门店数量为130家。
捞王招股书显示，将募集资金用于扩张新店。并计划在2022年、2023年、2024年，与新一线城市和二线城市分别开设约49、75和103家餐厅，这些餐厅都顺利开张的情况下，总数依然只有362家，和海底捞1597的门店数量以及呷哺呷哺的1077家门店（尚未包含149家凑凑门店数）同期相比，捞王的市场覆盖和占有率明显偏低。
招股书显示最近三年捞王的盈利向好，除了2020年受疫情影响较前一年净利润下滑15.6%之外，其他年份捞王的营收增长速度较高，2018-2020年，其收入分别为8.7亿元、10.9亿元和11.2亿元，分别增长25.3%、3%，净利润分别为5905万元、7991万元、6744万元，在疫情逐渐恢复后的2021年上半年营收达6.5亿元，同比增长48%，净利润为2145万元。总营收增长较快，但净利润却为近几年最低。
餐饮行业的毛利计算很简单，就是总收入扣除所用原材料及耗材，招股书显示，2018年、2019年、2020年和2021年上半年，捞王的毛利率分别为65.6%、65.1%、63.1%和63.8%，但从毛利率来看，捞王的毛利率高于海底捞同期的59.1%、57.7%、57.2%和57.7%，2021年上半年，海底捞实现营收200.94亿元，净利润为9651万元，而呷哺呷哺集团营收为30.47亿元，净利润却亏损了4992万元。在盈利方面，捞王优势明显。但作为衡量一家餐饮企业是否健康和良性发展的现金流，截止2021年6月30日，捞王的现金流仅为8944万元，较2020年12月31日的1.38亿元下滑了近4成。
公司负债分别是截至2019年的2160万元、2020年的3360万元以及2021年上半年的2930万元，捞王称其负债主要为供应商以及租金应付款。
逐年下降的翻台率
捞王的人均消费是目前火锅品牌中相对高的，2018年、2019年和2020年这三年，捞王的人均消费分别为120.3元、123.7元和128.1元，整体呈现增长态势。2021上半年，捞王人均消费提升至123.9元，高于同期内海底捞的107.3元和呷哺呷哺的62.2元，低于凑凑的136.2元。
翻台率是衡量餐饮企业能否持续盈利的重要标准，而在翻台率方面，捞王自2018年是不断下降的，由2018年的3.1次/天，下降到2019年的3.0次/天，2020年受疫情影响捞王的翻台率为2.5次/天。
但让捞王没想到的是，自疫情平稳后，翻台率却再没有提升上去，甚至下滑至2021年上半年的2.4次/天的数字，接近呷哺呷哺同期的2.3倍，但低于海底捞同期的3次/天和湊湊同期的2.6次/天，而海底捞在几年前翻台率可以达到2018年的5.0次/天、2019年4.8次/天、以及2020年的3.5次/天。
海底捞一直是翻台率最高的餐饮企业，而捞王在翻台率方面表现得并不理想。这也是让资本担忧的风险之一。
"翻台率低于2，意味着餐厅几乎很难盈利，捞王尽管人均消费较高，但也不是高出海底捞太多，如果在翻台率方面再持续下滑，势必会直接影响他们的盈利能力，而2.4次的翻台率已经处于危险的边缘。"在火锅行业浸染多年的龙炎火锅董事长李炎对捞王过低的翻台率表示了担忧。
同质化严重，竞争惨烈
火锅是中国消费者喜爱的传统美食，拥有广阔的消费市场。捞王在招股书中强调，国内火锅市场由2016年的3955亿元收入增加至2019年的5188亿元，连续4年的复合年增长率为9.5%。这一复合年增长率是远远高于其他中餐行业的。
至于火锅市场的未来，捞王有着自己的心理预期，据捞王预计火锅市场的总收入将继续以14.2%的复合增长率由2020年的4380亿元增加至2025年的8501亿元，而同期的中餐市场复合增长率为13.3%，火锅行业和传统中餐行业相比优势明显。
（图片来源，捞王招股书）
火锅市场的近万亿市场得益于火锅餐饮企业易于快速扩张，火锅餐饮易于标准化，厨房占用面积小，厨师配置要求较低。这就形成了在众多中餐企业中，只有火锅企业能将门店开设至上千家以上，火锅的单店盈利能力较高，是优于其他餐饮类别的，也是众多资本蜂拥的餐饮行业的优质赛道。
但易于复制和标准版是把双刃剑，便于自身扩张也便于竞争对手的扩张。尽管火锅市场有着近万亿的市场规模，但整体增速已经放缓，各火锅餐饮企业之间竞争加剧。
即将上市的捞王不仅面临已经上市的海底捞和呷哺呷哺的直面竞争。近年来，由于火锅行业的利润高，可复制性强，火锅行业也是被众多资本看好的赛道，BT财经在烯牛数据中输入火锅二字，可以清晰看出近期有数家火锅被资本看好，单笔融资上亿元的火锅企业就有3家，其中不乏有字节跳动、黑蚁资本等众多实力强劲的投资机构，捞王不仅面临被众多资本看好的周师兄、巴奴、小龙坎、大龙燚的竞争，还要面临众多同类品牌火锅的惨烈竞争，捞王上市后能保持多大的竞争力，现在尚不好说。
有人将火锅餐饮增幅放缓归咎于疫情，但疫情只是其中的一方面而已，整个行业的增速放缓已经早有预兆，2017年，呷哺呷哺在北京新开了5家门店，结果该地区营业收入同比增长近两亿元，而在2018年，呷哺呷哺在北京地区新增了27家门店，收入增长却只有一亿元，增速明显放缓。捞王在明显增速放缓的情况下入局，仅想依靠一锅清汤就能破局，必定异常艰难。
资本的嗅觉是敏锐的，早在7月16日，国金证券就发布了针对火锅行业典型代表的海底捞的研究报告，该报告结合了海底捞新开门店中小型门店占比升高、一线城市客流量出现分化、低线城市红利持续性待验证等诸多因素，将海底捞评级从"增持"下调为"减持"，这明显是一种不再看好的讯号。
"现在连锁火锅餐饮企业的品牌效应很强，促销力度也很大，一家分店的开业会有相应的酬宾活动，顾客会在新店吃上几次，但优惠力度减少后，顾客消费回归理性，后期继续来的次数很明显少了，而像海底捞那样的火锅毕竟是少数，因为他们不仅仅是吃火锅，还有一些其他餐饮企业难以复制的服务。且目前全国火锅门店总量超过40万家，川渝火锅的占比最高接近7成，像捞王这样的粤式火锅，偶尔吃一次可以，经常去吃的人寥寥无几。"火锅食堂总经理张松认为捞王的粤式火锅想赶超海底捞并不容易，无论是从规模还是就餐服务，捞王和海底捞相比都没有优势。
门店租金作为餐饮行业一项重要的支出成本，张松认为捞王和海底捞以及呷哺呷哺相比，现阶段都没有可比性，"海底捞作为一家名声响亮的火锅品牌，他们和商场议价的能力超强，比如其他餐饮品牌入主高档商场，租金最低要占据总营业收入的7%-8%，而海底捞几乎都是在4%以下，这无形中增加了海底捞的利润空间，呷哺虽然品牌力稍弱，但也有一定的影响力，和商场也有一定的议价权，很明显捞王现在完全不具备这种优势。"
粤式火锅的市场受限
尽管捞王火锅强调"健康"二字，并其在招股书中宣称，与辛辣的川式火锅和肉味十足的京式火锅不同，粤式火锅的汤底通常更健康、更温和，粤式火锅的汤底提供丰富的精益蛋白和健康脂肪，有助于改善整体健康。
但捞王火锅这种"健康"必定是以牺牲口味为前提，在中国消费者习惯以麻辣为主的口味下，粤式火锅清淡的猪肚鸡火锅有个天生的致命缺点，那就是市场过于小众，相对狭窄，只有广东、海南、广西等少部分地区的人爱吃，不符合大众消费市场的口味。
这意味着捞王在西北、西南华北和东北开拓市场是异常艰难的，在这些地区消费者的眼中这样清淡的火锅，完全吃不出火锅的感觉，就像广东人不爱吃清油红汤火锅一样，目前来看，捞王很可能只偏安一隅，想彻底改变麻辣火锅市场难上加难。
纵观近几年卖好卖座的餐饮企业，基本都是以麻辣为主，麻辣风成为绝大多数中国消费者的偏爱。捞王火锅如果坚持主打"清淡"口味不变，那么在北方会面临不受欢迎的尴尬局面，而如果转向口味多样化，提供辣味火锅，那么就在品类上直接面临与海底捞呷哺呷哺竞争，而和呷哺呷哺相比，捞王的人均消费又太高，没有任何价格优势。
捞王依靠这锅清汤能否真正撼动整个火锅市场，成为海底捞的真正对手，还需要时间的检验，但从目前来看，即便上市，捞王也未必是"瘦死骆驼比马大"的海底捞的对手，即便捞王号称拥有860万注册会员，即便这些会员有78.4%为18-35岁的年轻人，且这些会员90天内再次就餐率高达13.6%，想要击败海底捞，还是捞王过于一厢情愿了。
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