业绩巨亏、股价大涨，海底捞的锅里到底放了什么“料”？
文丨BT财经 钟天骐
疫情对餐饮行业的冲击依旧在延续--即便强大如火锅巨头海底捞，也难于幸免。
海底捞发布2020年业绩预告中显示，预期2020年度净利润相较2019年下降约90%。公告显示，海底捞2019年的净利润为23.47亿元，以此计算2020年海底捞的净利润仅有2.35亿元。
让人费解的是，海底捞一边是净利润的暴跌，一边却是股价逆势暴涨。
3月2日，海底捞总市值突破3638亿港元。2020年至今，海底捞的股价累计涨幅超过了120%，市值增长近2000亿港元。
业绩下滑严重的海底捞为何还能受到资本市场的青睐和追捧？
在疫情最严重的时候，狂开新店
去年年初，突如其来的疫情对餐饮行业而言犹如泰山压顶。疫情期间，海底捞停业长达46天，实体门店几乎颗粒无收。
当很多曾经经营良好的餐饮连锁品牌无奈裁员、关店，节约成本以应对难关，海底捞却没有停下扩张开店的脚步。就在2020年上半年，在最艰难的时刻，173家海底捞新店隆重开张。
业内人士分析，疫情带来的影响，属于非市场性因素，所有餐饮企业都无法独善其身。作为火锅领域的龙头，海底捞趁机抄底加紧开店，用更低的成本抢占市场份额，让其头部优势进一步放大，有利于疫情缓和后实现逆市翻盘。
同时，资本市场对企业的评估不会只基于一年的经营利润。对于海底捞这样的行业龙头，资本市场会更为客观看待疫情对海底捞业绩产生的影响，海底捞近年的增长有目共睹，自然成为市场资金的追捧对象。
原来，海底捞从不依靠别人
海底捞被资本市场看好的另一原因，是以海底捞线下品牌为核心的全渠道价值链发展模式，以及餐饮产业的横向布局。
从肉类菜品到底料供应和冷链物流运输，从人力资源培训到店内装修，海底捞供应链上的每一个环节，都有专业公司独立运作。这些供应链公司，不仅向海底捞提供服务，同时还对外开放，为其他餐饮公司提供对口业务。
也就是说，海底捞现在可以不依赖别人就把生意做了，所有的产业链就是自家的，这种布局其实很恐怖，就像房地产直接包揽到了上游的造钢筋水泥和下游的住户所有需要。
另外，2011年，蜀海从海底捞拆分，给全行业提供食材定制和物流配送服务。2013年，颐海又从海底捞拆分，给全火锅行业炒底料，并在2016年上市，如今市值已破千亿港元......
在餐饮行业的上中下游，海底捞都有自己的公司，这让其具备了更强的行业竞争力、影响力，因而成为投资人眼中的香饽饽。
市场下沉，布局快餐赛道
到二三线城市开更多的店，占领更多下沉市场，一直是海底捞努力的方向之一。
2020年以来，海底捞的多家快餐副牌密集曝光：北京的"十八汆"、成都的"捞派有面儿"、郑州的佰麸私房面、西安的"新秦派面馆 "以及门店尚未落地的共计10个快餐项目等。
这些品牌超乎寻常的便宜，像北京的十八汆均价9.9元，郑州的佰麸均价7元，成都的捞派有面儿特色凉面仅售2.99元。
布局下沉市场，布局快餐赛道，让海底捞越来越走向大众化，这一策略在当下疫情冲击、经济放缓的大背景下，为公司提高餐饮服务收入创造了更大空间和可能。
此前，火锅外卖受制于火锅场景、火锅特性、配送成本，以及消费者习惯等因素，一直没有太大的突破。疫情之前，能够提供外卖服务的门店极少。
而疫情的出现，让更多消费者开始通过外卖、购买食材在家吃火锅，新的火锅消费场景产生，火锅外卖也因此成为了行业新的增长点。
2020年上半年，海底捞外卖业务营收4.096亿元，比去年同期增长了123.7%。同时，为满足疫情期间消费者对火锅外卖的需求，海底捞对外卖业务进行快速扩充，截至2020年6月，共有299家可提供外送服务。
火锅外卖、居家自涮，让脱胎于火锅食材供应链的"一站式购齐"火锅食材超市也"火"了起来。2020年11月，海底捞在北京开业了一家"海底捞外送食材自提站"。该门店不仅是线上外卖的配送站，也支持消费者在门店内进行食材选购。
所以说，海底捞的股价稳也是有道理的，因为很多投资者向前看，但是向后看看基本面，海底捞稳定的根基又有些牵强。
根本原因在于，海底捞的业绩增长，主要来自门店数量的增加，运营效率提升却跟不上，可以看到自从上市以来，海底捞的翻台率、同店销售额增长率不断下滑。海底捞之前一直把平均翻台率（次/天）维持在5以上，到2019年却跌至4.8，去年上半年特殊情况跌至3.3。
而同店销售额增长率，由2018年的6.2%，跌至2019年的1.6%，后来海底捞干脆不公布同店的销售额和同店的销售增长率了。
另外，海底捞目前处于"船大难掉头"的情况，因为门店、员工甚多，之前有人测算，关一天，海底捞的支出就是2000万，所以在海底捞业绩公布后，也有券商先后下调海底捞目标价格，不再看好海底捞"大锅炒一切"的股价神话。
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